Det gærer i vinkælderen

Stiklinger af sorten Reform bliver sat i haven

Der har bredt sig en duft af gær og syrlighed i kælderen. Jeg kan høre et sporadisk blop i gærrørene, og i det hele taget er vinificeringen kommet godt i gang. Desuden har jeg sat en række Reform-stiklinger i baghaven. Som billedet viser, varer det lidt inden jeg høster fra dem 🙂

Kort fortalt er jeg gået i gang med at fremstille vin af danske frilandsdruer. Jeg har fået årets høst af Leon Millot transporteret fra Nordfyn til Herning, og nu står der ca. 100 kilo druer og macererer. Fik du ikke første afsnit med, kan du nå det endnu.

Da gæringen for alvor gik i gang, var jeg nødt til at fordele til endnu en beholder. Så nu har jeg fem plastbeholdere stående med hver ca. 20 kilo most, kerner og skaller. Det giver typisk 50%-75% vin i den sidste ende.

Jeg skal presse med håndkraft, så jeg beregner sukkertilsætning (chaptalisering) ud fra et mostudbytte på 60 liter. Hvis der kommer mere, kan jeg efterjustere – kommer der mindre, bliver alkoholprocenten større; og måske skal jeg til sidst kæmpe med restsødme. Vi får se, jeg tror ikke det er helt ved siden af.

Vi havde regnet med en høst, der var noget mindre. Så jeg havde ikke bestilt nok gær i første omgang. Det har jeg nu fået, og det er tilsat. Selve stormgæringen er efterhånden taget af, så min plan om en langvarig maceration bliver udsat til en anden god gang. Jeg kommer til at presse mosten fra skallerne en af de nærmeste dage, og så varer det nok ikke længe, før jeg sætter gang i den malolaktiske gæring. Bakterierne står parat i køleskabet.

Her følger lidt dagbogsnoter.

21.10.2013: Sukker

  • Jeg hæver forventningen til mostmængden efter pres, så jeg nu regner med 60 liter i udgangspunktet. Jeg vil hæve alkoholprocenten med 3,5%, og jeg beregner 18 gram sukker pr. liter most. Det betyder, at jeg skal tilsætte ca. 3800 gram sukker: 60 x 3,5 x 18 = 3780 (~3800).
  • Lørdag tilsatte jeg 800 gram. I dag tilsætter jeg så yderligere 1250 gram.
  • Den voldsomme stormgæring er aftagende, og jeg begynder at skrinlægge den langvarige maceration.

22.10.2013: Ekstra gær

  • I dag kom pakken med ekstra gær. Jeg skylder stadig at fortælle mere om gæren – det skal jeg nok huske at gøre ved lejlighed. Processen er fuld af stille perioder, som kan udfyldes med sådanne detaljer.
  • Jeg tilsætter en opløsning af gærstarter og gær, der er beregnet til cirka 25 liter most. Der er altså tilsat gær til i alt 75 liter.
  • I løbet af dagen tilsætter jeg også det sidste sukker i denne omgang, i alt 1750 gram. Dermed er der chaptaliseret med 3800 gram sukker, beregnet til 60 liter. Efter pres justerer jeg.

Planen de kommende dage er, at jeg skal presse mosten fra druerne. Når den alkoholiske gæring nærmer sig sin afslutning, sætter jeg den malolaktiske gæring i gang. Den varer typisk 2-4 uger. Når den er færdig, omstikker jeg første gang. I den forbindelse svovler jeg også for første gang.

Som nævnt har jeg etableret en lille række med sommerstiklinger af sorten Reform. Spændende hvor mange der planlægger at udvikle sig til andet end en vissen pind i baghaven…