Vinen er presset og på balloner

I går aftes slår det mig, at jeg nok ikke får tid til at presse før tidligst lørdag aften. Da den alkoholiske gæring ikke er ret intens, vælger jeg at gå i gang. Det bliver til næsten fem timers arbejde i vinkælderen (og nogle ret blå fingre).

23.10.2013: Presning

Pulpen er klar til at blive presset
Macerationen er ovre, så nu presser jeg mosten fra skaller og kerner.
  • Jeg renser balloner. De mest anløbne har stået i en opløsning af eddike og vand det meste af dagen. Nu bliver de så skyllet og gået efter med ballonrenser. Derefter bliver alle balloner renset på normal vis, det vil sige med kaustisk soda og vand.
  • Jeg presser vin. Da jeg ikke har en presse her i Herning, prøver jeg først lidt forskelligt. Det mest effektive er at presse direkte med hænderne. Det gør jeg i en si, der står i en skål. Når skålen er fuld, hælder jeg mosten over i en ballon. Tragten til ballonen dækker jeg med et klæde – der er et par vældigt interesserede eddikefluer i kælderen…
  • Resultat af presning: 100 kilo pulp giver 70 liter Leon Millot most. Jeg fordeler mosten ligeligt i tre 25-liters balloner; cirka 15 centimeter under kant. Her kunne jeg godt have brugt en ballon til 20 liter.
  • Jeg har indtil videre beregnet chaptalisering ud fra 60 liter most. Jeg skal altså justere til 10 liter ekstra, hvilket bliver 640 gram sukker (10 liter vin x 3,5% alkohol x 18 gram sukker). Det fordeler jeg nogenlunde ligeligt i de tre balloner og ryster godt.
  • Jeg måler 10 oeschle i mosten. Det betyder, at der lige nu er cirka 21 gram restsukker per liter. Oeschletallet skal gerne ned under 2 (4 gram restsukker), inden jeg sætter gang i den malolaktiske gæring.
  • I øvrigt er rummet og mosten cirka 23 grader celsius – næsten perfekt til den malolaktiske gæring, der trives bedst ved 20-22 grader celsius.

24.10.2013: Status

Den alkoholiske gæring er i fuld gang. Gærrørene giver et blop 1-2 gange i sekundet, og det skummer let i overfladen. Så nu skal jeg bare holde øje med udviklingen, så den malolaktiske gæring kan sættes i gang til tiden.

Der står lidt affald fra presningen i kælderskakten. Det skal på komposten, og beholderne skal gøres rene. En lille hyggeopgave til weekenden. Og måske bliver der brug for en beholder eller to: Mine svigerforældre kommer på besøg søndag, og de tager muligvis en masse æbler med. Vin? Cider? Lad os se, hvor mange æbler der er.

Min største bekymring lige nu er, hvor jeg skal få alle de tomme flasker fra. Det må vi arbejde på… 😉

Årets vinhøst er i hus

Så er de sidste druer høstet på Horsebækgård. Det er den fædrende gård lidt uden for Otterup på Fyn, hvor vi siden årtusindeskiftet har dyrket druer på friland.

Min far har en proces i gang med en blanding af Castel og Rondo. De blev høstet lidt tidligere, så han har allerede presset godt 50 liter most, der nu står og hygger sig i et par balloner.

Jeg har ikke helt styr på hans fremstilling. Det har jeg til gengæld på min egen proces. De høstede nemlig Leon Millot i onsdags, og dem kørte min far her til Herning i går (fredag). Så nu laves der vin på Jasminvej!

Efter en del trampen rundt i de temmelig kolde druer, er macerationen sat i gang. Det vil sige, at jeg har tilsat gær og lidt sukker, og så skal massen af most, skaller og kerner stå og gære i et stykke tid.

Her i bloggen vil jeg føre dagbog over processen. Det bliver publiceret under kategorien Vin. Jeg vil skrive hvad jeg har gjort, hvilke overvejelser jeg har, og hvad jeg planlægger at gøre.

16.10.2013: Høst

  • Druerne bliver høstet, afstilket og sat køligt i beholdere. Vi snakkede meget om, hvorvidt det var for lang tid at opbevare, uden at starte gæringen. Men torsdag var det ikke muligt at transportere, og vejrudsigten pegede på onsdag som den rigtige dag at høste. Så vi tog chancen, og der er ikke umiddelbart tegn på skade.

18.10.2013: Maceration

  • Druerne bliver kørt til Herning. Vi stiller dem i teknikrummet i kælderen. Her er en nogenlunde konstant temperatur omkring 22 grader. Det måtte gerne være en smule varmere, men det skal nok gå – gæringen vil bare foregå lidt roligere. Det betyder også, at jeg overvejer at svovle lidt, også selv om det ikke var planen at gøre det endnu. Jeg vil nemlig lave en malolaktisk gæring efter macerationen, og den kommer lettest i gang, hvis der ikke er svovlet (alt for meget).
  • Jeg tramper druerne grundigt og tilsætter derefter enzymer. Inden tilsætning af enzymer måler jeg oeschle til 70. Jeg har desværre ikke redskaberne til at måle syreindholdet. Det må jeg se at få fat i.
  • Vi laver en forkultur af gærstarter og gær. Jeg havde regnet med ca. 50 liter og har købt ind til det. Men høsten var langt bedre end forventet, så jeg har fire beholdere à 25 liter stående med pulp. Forkulturen er fordelt ligeligt mellem beholderne. Nu venter jeg så på at modtage endnu en gærpakke, så jeg kan tilsætte mere. Det er ikke en optimal proces, men det er det muliges kunst. Næste år køber jeg rigeligt…

19.10.2013: Chaptalisering

  • Jeg tilsætter den første sukker i dag: 800 gram i alt, fordelt ligeligt på de fire beholdere.
  • Inden jeg har presset, ved jeg ikke præcist, hvor meget sukker jeg skal tilsætte. Men hvis jeg regner med 50 liter most, kommer jeg i hvert fald ikke for meget i under macerationen. Mine beregninger fortæller, at alkoholprocenten skal forøges med 3,5%. Mere tør jeg ikke – det er allerede rigeligt. Det skulle gerne ende med cirka 12,5%, hvilket er meget fornuftigt. Tallet er nået ud fra denne kalkule: 50 liter vin x 3,5% alkoholforøgelse x 18 gram sukker = 3150 gram sukker. (I runde tal 3200 gram sukker – et par gram fra eller til gør ikke forskel i hobbyværkstedet).
  • Fremadrettet skal jeg fordele 2400 gram sukker i beholderne. Det bliver altså noget i retning af 200 gram sukker per beholder per uge. Så kan vi justere det sidste efter presning.

Det var alt for nu. Jeg skylder at gå lidt mere i detaljer om gær og beslægtede tilsætninger. Det skal jeg nok følge op på en anden dag. Lige nu vil jeg gå ud i haven og sætte nogle Reform-sommerstiklinger i jorden. De har stået og lavet rødder gennem hele sensommeren, og nu etablerer jeg en række. Så må vi se, om de overlever vinteren 🙂