Det gærer i vinkælderen

Der har bredt sig en duft af gær og syrlighed i kælderen. Jeg kan høre et sporadisk blop i gærrørene, og i det hele taget er vinificeringen kommet godt i gang. Desuden har jeg sat en række Reform-stiklinger i baghaven. Som billedet viser, varer det lidt inden jeg høster fra dem 🙂

Kort fortalt er jeg gået i gang med at fremstille vin af danske frilandsdruer. Jeg har fået årets høst af Leon Millot transporteret fra Nordfyn til Herning, og nu står der ca. 100 kilo druer og macererer. Fik du ikke første afsnit med, kan du nå det endnu.

Da gæringen for alvor gik i gang, var jeg nødt til at fordele til endnu en beholder. Så nu har jeg fem plastbeholdere stående med hver ca. 20 kilo most, kerner og skaller. Det giver typisk 50%-75% vin i den sidste ende.

Jeg skal presse med håndkraft, så jeg beregner sukkertilsætning (chaptalisering) ud fra et mostudbytte på 60 liter. Hvis der kommer mere, kan jeg efterjustere – kommer der mindre, bliver alkoholprocenten større; og måske skal jeg til sidst kæmpe med restsødme. Vi får se, jeg tror ikke det er helt ved siden af.

Vi havde regnet med en høst, der var noget mindre. Så jeg havde ikke bestilt nok gær i første omgang. Det har jeg nu fået, og det er tilsat. Selve stormgæringen er efterhånden taget af, så min plan om en langvarig maceration bliver udsat til en anden god gang. Jeg kommer til at presse mosten fra skallerne en af de nærmeste dage, og så varer det nok ikke længe, før jeg sætter gang i den malolaktiske gæring. Bakterierne står parat i køleskabet.

Her følger lidt dagbogsnoter.

21.10.2013: Sukker

  • Jeg hæver forventningen til mostmængden efter pres, så jeg nu regner med 60 liter i udgangspunktet. Jeg vil hæve alkoholprocenten med 3,5%, og jeg beregner 18 gram sukker pr. liter most. Det betyder, at jeg skal tilsætte ca. 3800 gram sukker: 60 x 3,5 x 18 = 3780 (~3800).
  • Lørdag tilsatte jeg 800 gram. I dag tilsætter jeg så yderligere 1250 gram.
  • Den voldsomme stormgæring er aftagende, og jeg begynder at skrinlægge den langvarige maceration.

22.10.2013: Ekstra gær

  • I dag kom pakken med ekstra gær. Jeg skylder stadig at fortælle mere om gæren – det skal jeg nok huske at gøre ved lejlighed. Processen er fuld af stille perioder, som kan udfyldes med sådanne detaljer.
  • Jeg tilsætter en opløsning af gærstarter og gær, der er beregnet til cirka 25 liter most. Der er altså tilsat gær til i alt 75 liter.
  • I løbet af dagen tilsætter jeg også det sidste sukker i denne omgang, i alt 1750 gram. Dermed er der chaptaliseret med 3800 gram sukker, beregnet til 60 liter. Efter pres justerer jeg.

Planen de kommende dage er, at jeg skal presse mosten fra druerne. Når den alkoholiske gæring nærmer sig sin afslutning, sætter jeg den malolaktiske gæring i gang. Den varer typisk 2-4 uger. Når den er færdig, omstikker jeg første gang. I den forbindelse svovler jeg også for første gang.

Som nævnt har jeg etableret en lille række med sommerstiklinger af sorten Reform. Spændende hvor mange der planlægger at udvikle sig til andet end en vissen pind i baghaven…

Årets vinhøst er i hus

Så er de sidste druer høstet på Horsebækgård. Det er den fædrende gård lidt uden for Otterup på Fyn, hvor vi siden årtusindeskiftet har dyrket druer på friland.

Min far har en proces i gang med en blanding af Castel og Rondo. De blev høstet lidt tidligere, så han har allerede presset godt 50 liter most, der nu står og hygger sig i et par balloner.

Jeg har ikke helt styr på hans fremstilling. Det har jeg til gengæld på min egen proces. De høstede nemlig Leon Millot i onsdags, og dem kørte min far her til Herning i går (fredag). Så nu laves der vin på Jasminvej!

Efter en del trampen rundt i de temmelig kolde druer, er macerationen sat i gang. Det vil sige, at jeg har tilsat gær og lidt sukker, og så skal massen af most, skaller og kerner stå og gære i et stykke tid.

Her i bloggen vil jeg føre dagbog over processen. Det bliver publiceret under kategorien Vin. Jeg vil skrive hvad jeg har gjort, hvilke overvejelser jeg har, og hvad jeg planlægger at gøre.

16.10.2013: Høst

  • Druerne bliver høstet, afstilket og sat køligt i beholdere. Vi snakkede meget om, hvorvidt det var for lang tid at opbevare, uden at starte gæringen. Men torsdag var det ikke muligt at transportere, og vejrudsigten pegede på onsdag som den rigtige dag at høste. Så vi tog chancen, og der er ikke umiddelbart tegn på skade.

18.10.2013: Maceration

  • Druerne bliver kørt til Herning. Vi stiller dem i teknikrummet i kælderen. Her er en nogenlunde konstant temperatur omkring 22 grader. Det måtte gerne være en smule varmere, men det skal nok gå – gæringen vil bare foregå lidt roligere. Det betyder også, at jeg overvejer at svovle lidt, også selv om det ikke var planen at gøre det endnu. Jeg vil nemlig lave en malolaktisk gæring efter macerationen, og den kommer lettest i gang, hvis der ikke er svovlet (alt for meget).
  • Jeg tramper druerne grundigt og tilsætter derefter enzymer. Inden tilsætning af enzymer måler jeg oeschle til 70. Jeg har desværre ikke redskaberne til at måle syreindholdet. Det må jeg se at få fat i.
  • Vi laver en forkultur af gærstarter og gær. Jeg havde regnet med ca. 50 liter og har købt ind til det. Men høsten var langt bedre end forventet, så jeg har fire beholdere à 25 liter stående med pulp. Forkulturen er fordelt ligeligt mellem beholderne. Nu venter jeg så på at modtage endnu en gærpakke, så jeg kan tilsætte mere. Det er ikke en optimal proces, men det er det muliges kunst. Næste år køber jeg rigeligt…

19.10.2013: Chaptalisering

  • Jeg tilsætter den første sukker i dag: 800 gram i alt, fordelt ligeligt på de fire beholdere.
  • Inden jeg har presset, ved jeg ikke præcist, hvor meget sukker jeg skal tilsætte. Men hvis jeg regner med 50 liter most, kommer jeg i hvert fald ikke for meget i under macerationen. Mine beregninger fortæller, at alkoholprocenten skal forøges med 3,5%. Mere tør jeg ikke – det er allerede rigeligt. Det skulle gerne ende med cirka 12,5%, hvilket er meget fornuftigt. Tallet er nået ud fra denne kalkule: 50 liter vin x 3,5% alkoholforøgelse x 18 gram sukker = 3150 gram sukker. (I runde tal 3200 gram sukker – et par gram fra eller til gør ikke forskel i hobbyværkstedet).
  • Fremadrettet skal jeg fordele 2400 gram sukker i beholderne. Det bliver altså noget i retning af 200 gram sukker per beholder per uge. Så kan vi justere det sidste efter presning.

Det var alt for nu. Jeg skylder at gå lidt mere i detaljer om gær og beslægtede tilsætninger. Det skal jeg nok følge op på en anden dag. Lige nu vil jeg gå ud i haven og sætte nogle Reform-sommerstiklinger i jorden. De har stået og lavet rødder gennem hele sensommeren, og nu etablerer jeg en række. Så må vi se, om de overlever vinteren 🙂